Arda Türkmen: 'Lezzetli yemekler, benim için hayat demek'

Arda Türkmen. CNNTÜRK’te Arda’nın Mutfağı ile evlerimize konuk oluyor. Aynı zamanda popüler mekanların işletmecisi olan Türkmen, “Doğal, samimi ve lezzetli yemekler demek, hayat demek benim için.”diyerek yemeğin kendisi için ne kadar önemli olduğunu belirtiyor.

Arda Türkmen, ekranda enerjisi yüksek bir şef, izleyicisi ve takipçisi çok fazla. Çoğumuz, Türkmen’i Çağan Irmak’ın Issız Adam filminin çekildiği Leblon’un sahibi olarak tanıdık. Türkmen, “O günlerde filmden çıkan Leblon’a Issız Adam’la tanışmaya geliyordu. diyerek mekana olan ilgiyi de anlattı.

Arda’nın Mutfağı’nda neler var, nasıl olmasına özen gösteriyorsunuz?

“Arda’nın Mutfağı” tamamen doğal, tamamen olduğu gibi. Evde, işte ne pişiriyorsam onlar var. Genelde ev ve arkadaş ortamlarında son derece rahat, kolay ve lezzetli yemekler pişirmeye çalışırım. Lokantada bu işin içine biraz daha zerafet, biraz daha sunumlarda şıklık oluyor. Ancak ister evde, ister arkadaş ortamında isterse programda olsun en vazgeçemediğim özellik doğallık. Doğal, samimi ve lezzetli yemekler demek, hayat demek benim için.

Peki programda genel olarak nasıl tarifler vermeye çalışıyorsunuz?

Ben insanlar evlerinde yemek yapsınlar, cesaret edemeyenler de cesaret etsinler istiyorum. Biraz ‘bu çocuk yapıyorsa ben de yapabilirim’ havası vermekte de hiçbir yanlış görmüyorum. Verdiğim tarifler aslında hayatın içindeki tarifler. Çevremizde bulabileceğimiz basit ve sıradan malzemelerle sıra dışı sonuçlar elde edebileceğimiz yemekler yapmaya çalışıyorum. Bazen özellikli bir ürün bulduğumda onu tanıtmaya, anlatmaya çalışıyorum. İstiyorum ki ‘a ben bunu CNN TÜRK’te Arda’nın Mutfağı’nda gördüm ‘ desinler. Mesela Şevket-i Bostan, mesela muskat, mesela kakule, mesela yıldız anason. Genellikle herkesin evde uygulayabileceği tarifler yapmaya çalışıyorum. Amaç, “ben yaparım, siz benim gibi asla yapamazsınız” demekten öte, “ben yapabiliyorsam siz de benim gibi hatta daha iyisini yapabilirsiniz” dedirtmek.

Sizce sağlıklı beslenmenin olmazsa olmazları neler?

Bu konuda çok uzman olmamakla beraber çok şey söyleyebilirim. Ancak bence sağlıklı beslenmenin en olmazsa olmazı dengeli beslenmektir. Bana soracak olursanız nasıl besleniyorsun diye, tamamen dengeli besleniyorum. Sabah kahvaltımı yapmaya gayret ediyorum. Öğlen protein ve karbonhidratlı bir menü tercih ediyorum. Akşam protein ve yeşillikli bir menü tüketmeye çalışıyorum . Tatlı pasta yiyeceksem mümkünse çok akşama kalmadan yemeye çalışıyorum. Bir gün eğer ipin ucunu kaçırıp çok yediysem ertesi gün mutlaka daha efendi uslu yemeye çalışıyorum. Haftada 3-4 gün tempolu spor yapıyorum, bisiklete biniyorum. Uykumu mümkün olduğunca düzgün almaya çalışıyorum.

Bir şef için aynı zamanda ekranda olmak nasıl bir duygu, avantajları neler oldu sizin için?

Ekranda olmak aslında benden çok yapımcım Özlem Erginay Karaca’nın hayaliydi. Bir gün başka bir iş sırasında benim yaptığım sunumu çok beğenip 6 ay beni ikna etmek için uğraştı. İyi ki de yapmış. Açıkçası ekranda olan için övgü de var yergi de var. Ben her ikisine de mümkün olduğu kadar eşit mesafede durmaya çalışıyorum. Dengeli ve tutarlı bir insan olmaya çalıştım bütün hayatım boyunca, ekranda da aynen böyle olmaya gayret ediyorum. Benim için ekranda olmanın avantajları insanlarla direkt iletişim kurabilmem oldu. Sosyal medyalarımı kendim yönetiyorum. Gelen her türlü eleştiriyi dinliyor, üzerinde düşünüyorum. İnsanların nelere eğilim gösterdiklerini daha iyi anlamaya çalışıyor ve bu yönde kendi lokantalarımda içerikleri ona göre oluşturuyorum.

Neden programlarınızda konuk almıyorsunuz, kişisel tercihiniz mi?

Bunu da denedik. İlk sezonun 10 bölümünde konuk aldık, baktık ki 30 dakikada ne konuğa konsantre olunabiliyor, ne yemeğe. Avrupa ve Amerika’da bunun gibi yüzlerce program var ve içerik sadece yemek. İnsanların ilgisini çekmek için konuk…vb yan faktörlerden ziyade yemek tek başına bir araç olsun istedik ve sanırım da bunu başardık. Bugünlerde televizyonda konuksuz sadece yemeği ön plana çıkartan birkaç tane daha program var. Demek ki oluyormuş.

Yemek yapmak bir sanat mı, ne dersiniz?

Valla bu aslında çok göreceli bir kavram. Aslına bakarsanız günün sonunda yemek yapıyoruz, atomu parçalamıyoruz, sanat tarihine geçecek kalıcı eserler bırakmıyoruz. Ancak bizim yaptığımız işin de bir artistik boyutu var ve bu asla inkar edilemeyecek kadar da önemli bir boyut. Mutfaktaki şeflerin, evde ocak başında kaşık sallayan annelerin mutlaka sanatsal bir yönü, bir ince zevki vardır ve olmalıdır diye düşünüyorum. Yani anlayacağınız ben kendimi hayata eşsiz eserler yaratmaya gelmiş bir sanatçı snopluğunda görmemekle beraber, çevremdeki olaylardan ve ürünlerden beslenerek sanatçı dokunuşlarıyla yemek yapan basit bir insan gibi görüyorum.

Yemek konusunda şunu da yapmalıyım dediğiniz neler var, yeni projeleriniz var mı? Yoksa hedeflerime ulaştım artık mı diyorsunuz?

Aslında  kadar çok şey var ki, içimdeki istek, yanan ateş bir türlü sönmedi yıllardır. Yapmak istediğim çok proje var. Ben üretmeyi, düşünmeyi ve hızlıca karar alıp uygulamayı seven bir insanım. Hayattan bu şekilde besleniyorum. Hedeflere ulaşmak ne kelime, daha yolun başında gibi hissediyorum kendimi. Daha yapmam gereken bir Arda’nın mutfağı yemek kitabı, farklı konseptlerde yeni mekanlar açmak gibi projelerim var.

Diğer ülkelerin mutfaklarıyla bizim mutfağımızı kıyaslayabilir misiniz?

Bizim mutfağımız bana kalırsa eşsiz. Uzun pişen yemekler, tencere yemekleri, mezeler, çorbalar zeytinyağlılar hepsi başlı başına birer tez konusu olur. Ancak biz maalesef pazarlama konusunda eksiğiz. Fas’ın dünya mutfağına sunduğu ve Fransızların da etkisiyle tanıttığı Tajine, bildiğiniz bizim güveç, ya da Uzak Doğu’nu Vok’ta pişen yemekleri... Ama bunu öyle bir pazarlıyorlar ki sanırsınız yemek konusunda bir devri Alem. Bizde mesela bir zeytinyağlılar başlığı var ki, ucu bucağı yok. Zeytinyağı ile pişirilen, soğutulup yenilen lezzetli bir klasman ve dünyada başka hiç bir mutfakta olmayan bir teknik. Ancak biz bunu maalesef pazarlayamıyor, sahip çıkamıyor ve tanıtamıyoruz. Kıyaslamak gerekirse bence kıyas kabul etmez bir oranda lezzetli ve bambaşka bir mutfağımız var ancak hakettiği dünya değerinin yanına bile yaklaşamıyor maalesef.

Issız Adam’ın sizin mekanınız Leblon’da çekilmesi nasıl gelişti?

Tamamen tesadüf. Yapım firmasının o yıllarda Catering işlerini yapıyordum. Çağan Irmak mekan gezerken girmiş beğenmiş sonra yapım firması mekanın benim olduğumu fark edince 2 saatte oturup anlaştık ve çekimlere başladılar. Çekimler 3 gün sürdü, sonra da Leblon Issız Adam’ın mekanı olarak anılmaya başlandı.

Ne hissettiniz? İnsanlar epey konuşmaya başladı fazla ilgi oldu sanırım o dönem, şu an nasıl?

Filmin Leblon’un tanınırlığına ciddi katkısı oldu elbette, ancak sadece filmin rüzgarına güvenip serseydik, bugünleri görmemiz mümkün olmazdı. Leblon 6’ncı senesini doldurdu ve Asmalı Mescit’in zor durumuna rağmen hayatına devam ediyor. O günlerde  öğle akşam demeden servis veriyorduk. Filmden çıkan Leblon’a Issız Adam’la tanışmaya geliyordu. Ancak biz ıssız adam yerine lezzetli yemekler ve düzgün bir servis vadettik ve bugünlere geldik .

Yeni mekanınız Forneria’nın konsepti ,menüsü nasıl?

Forneria şehrin en hızlı gelişen ve yükselen semti Karaköy’de, biraz daha İtalyan, biraz daha Akdenizli. Taş fırını var ve o fırında pişen lezzetli pizzaları var. Farklı çeşitlerle bezenmiş paylaşımlık Antipasti tabakları var. Fırında uzun pişen güveç yemekleri var, hafta sonları için lezzetli kahvaltılık alternatifleri var, el açması makarnaları ve özel yapım ekmekleri var. Anlayacağınız Karaköy’ün keyifli tadına uyan, Arda’nın mutfağının doğallığını yansıtan bir havası var.

Son olarak Bayram Sofrası’nda mutlaka neler olmalı sizce?

Bence bayram sofrası bol ve bereketli olmalı. Geleneksel Türk yemeklerinden oluşmalı, zeytinyağlılar olmalı, lezzetli bir pilav olmalı, nefis bir ana et yemeği olmalı, enfes birkaç çeşit tatlı olmalı… Ama en çok sevgi olmalı, aile olmalı, hem de birkaç jenerasyon bir arada. Ben o tip bayram sofralarında büyüdüm, rahmetli Erin ve Esin teyzemin ellerinden çıkan harika yemekler, sevgi dolu bir aile ortamı , paylaşılan lezzetler, kahkahalar, anılar ve güzel hatıralar ile... İşte benim gözümdeki bayram sofrası bu.

(07.08.2013 Hafta Sonu Dergisi)